オニオングラタンスープ完成しました

毎年寒くなるとご用意する「オニオングラタンスープ」。

ネマニャの冬だけのスペシャルメニューです。

この季節になると「もうそろそろオニオングラタンスープ作りますか？」と楽しみにしてくださっているお客様も多いのです。

今年もそんなオニグラの季節がやってきました。

寸胴にまとめて仕込んで冷凍保存。

在庫がなくなったらまた仕込んでを冬の間繰り返します。

今シーズン初の仕込み。

玉ねぎは２７個用意。

皮を剥いてスライスします。
この作業だけで小一時間かかる作業が遅い私です・・・。
大きなタッパーに山盛り。

飴色玉ねぎを作ります。

フライパンを２つ使用して少しずつ炒めていきます。

この量で約半分。

少しずつ炒めて嵩を減らしながら、玉ねぎを足していきます。

３０分経過。

４５分経過。

１時間経過。
この頃になると少しでも目を離すと焦げてしまうため、つきっきりで混ぜながら炒めていきます。

１時間３０分ほど炒めたら、フライパン１つにまとまるほどの量になります。

ずっと混ぜながら炒め続けていたので、翌日筋肉痛に。。。

こちらが完成した飴色玉ねぎ。

最終的にはボール１つ分くらいの量になります。

そしてスープの肝となるフォン作り。
今回は牛筋に加えて、牛の肩ロースやモモの端っこもミックスしてみました。
塩胡椒しローリエを添えてオーブンで焼きます。

焼き上がり。

焼きあがった肉と一緒にセロリ、ニンジン、玉ねぎ、にんにく、スパイス数種類を寸胴に入れて出汁を取ります。

丸２日、４８時間ほど煮ました。

その間、店内はお肉の香りで充満。

お客様に「美味しそうな匂いがする！今日のおすすめ？」と何度か聞かれました。

２日経つとこんな感じに。

布巾で濾して余分な脂などを取り除きます。

フォンの完成です。

出来上がったフォンに飴色玉ねぎを加えて、塩胡椒で味付けしローリエと共に煮ながら味を馴染ませていきます。

約１時間煮て完成。

オニオングラタンスープには欠かせないチーズ。
毎年色々なチーズをミックスして使っています。

今年は５種類のチーズを用意しました。
焼いた時の食感や香り、味わいがそれぞれ違うので、少しずつミックスします。
ステッペン、グリエール、サムソー、６か月熟成したコンテ、スモークしたプロボローネです。

この５種類にモッツァレラチーズとパルミジャーノを合わせたものを使います。
大きめにカットしたバゲットにスープをたっぷり吸わせて、チーズをのせて焼き上げます。
飲むというより食べるスープ。
お腹いっぱいになる量なので、お食事代わりにもなります。
小腹が空いた時はお二人で分けると丁度よい量かな？

寒い夜にぽかぽかになるメニューです。
是非ぜひ召し上がってみてくださいませ♪