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2019/11/27

オニオングラタンスープ完成しました


毎年寒くなるとご用意する「オニオングラタンスープ」。
ネマニャの冬だけのスペシャルメニューです。

この季節になると「もうそろそろオニオングラタンスープ作りますか?」と楽しみにしてくださっているお客様も多いのです。

今年もそんなオニグラの季節がやってきました。

寸胴にまとめて仕込んで冷凍保存。
在庫がなくなったらまた仕込んでを冬の間繰り返します。

今シーズン初の仕込み。
玉ねぎは27個用意。


皮を剥いてスライスします。
この作業だけで小一時間かかる作業が遅い私です・・・。
大きなタッパーに山盛り。


飴色玉ねぎを作ります。
フライパンを2つ使用して少しずつ炒めていきます。
この量で約半分。
少しずつ炒めて嵩を減らしながら、玉ねぎを足していきます。



30分経過。


45分経過。


1時間経過。
この頃になると少しでも目を離すと焦げてしまうため、つきっきりで混ぜながら炒めていきます。


1時間30分ほど炒めたら、フライパン1つにまとまるほどの量になります。
ずっと混ぜながら炒め続けていたので、翌日筋肉痛に。。。


こちらが完成した飴色玉ねぎ。
最終的にはボール1つ分くらいの量になります。


そしてスープの肝となるフォン作り。
今回は牛筋に加えて、牛の肩ロースやモモの端っこもミックスしてみました。
塩胡椒しローリエを添えてオーブンで焼きます。


焼き上がり。


焼きあがった肉と一緒にセロリ、ニンジン、玉ねぎ、にんにく、スパイス数種類を寸胴に入れて出汁を取ります。
丸2日、48時間ほど煮ました。
その間、店内はお肉の香りで充満。
お客様に「美味しそうな匂いがする!今日のおすすめ?」と何度か聞かれました。


2日経つとこんな感じに。


布巾で濾して余分な脂などを取り除きます。


フォンの完成です。


出来上がったフォンに飴色玉ねぎを加えて、塩胡椒で味付けしローリエと共に煮ながら味を馴染ませていきます。


約1時間煮て完成。


オニオングラタンスープには欠かせないチーズ。
毎年色々なチーズをミックスして使っています。

今年は5種類のチーズを用意しました。
焼いた時の食感や香り、味わいがそれぞれ違うので、少しずつミックスします。
ステッペン、グリエール、サムソー、6か月熟成したコンテ、スモークしたプロボローネです。


この5種類にモッツァレラチーズとパルミジャーノを合わせたものを使います。
大きめにカットしたバゲットにスープをたっぷり吸わせて、チーズをのせて焼き上げます。
飲むというより食べるスープ。
お腹いっぱいになる量なので、お食事代わりにもなります。
小腹が空いた時はお二人で分けると丁度よい量かな?


寒い夜にぽかぽかになるメニューです。
是非ぜひ召し上がってみてくださいませ♪




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